Setas que huelen a primavera

Aunque las más famosas sean las de otoño, tenemos otra temporada micológica fuerte e igualmente sabrosa en primavera. Las setas que nacen con esta estación del año en pleno apogeo ya han empezado a salir en Mosqueruela.

De hecho, quienes tienen como afición recolectar setas coinciden en que las mejores de todas las que podemos encontrar a lo largo del año son las primaverales.

Hablamos de las colmenillas (Morchella), aunque la primavera también es estación para la seta de cardo (que crece tanto en otoño como en esta época del año), las senderuelas, el champiñón silvestre y para otra de las joyas de la corona: los bujarones (Calocybe gambosa o perrechico): muy codiciada e ideal para tortillas y revueltos.

No obstante, la colmenilla podría definirse como la seta reina de la primavera. Un ejemplar exclusivo, tremendamente delicado, con un ‘sombrero’ quebradizo y frágil y de suave sabor. Se recomienda cocinarla muy bien porque en crudo resulta tóxica. Freírlas a alta temperatura o hervirlas durante media hora (y desechar luego el agua de cocción) es una buena alternativa.

Su versatilidad gastronómica es amplia. ¿Qué tal un revuelto de setas de cardo con colmenillas, gambas, especias y trufa rallada? ¿O unas codornices guisadas con colmenillas como guarnición? ¿Y un arroz de primavera con colmenillas, puerro, guisantes, vino blanco y parmesano rallado?

Y para que la jornada de recolección de setas primaverales sea redonda para ti y para el entorno que la hace posible, recuerda:

• No tires basuras en el monte ni enciendas fuego.
• Respeta siempre las propiedades privadas y la naturaleza.
• Evita ir solo a buscar setas. Si es posible, sal con alguien experto, y mejor si es de la zona.
• Respira el aire puro y disfruta del paseo.